用Altami Studio程序调查乳脂多态性

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沃罗涅日州立工程技术大学利用我们的Altami工作室计划和Altami BIO 1显微镜对乳脂多态性进行了研究。

 
 
就乳脂而言，多形现象已经研究了很长一段时间，其实质在于甘油酯在凝固过程中形成各种晶体结构（多晶型）的能力，不同的是基本晶格组成的特性， 晶体形状，熔点和其他性质。 当形成混合晶体时，保持单个甘油三酯固有的这种特征（多态性）。 在黄油的生产中，多态现象可能对黄油物理结构的形成及其一致性有一定的影响。
 
目前，油脂和油脂混合产品市场正在越来越多地得到应用。 出于这个原因，有必要解决组合脂肪多态性的问题，以改善组合脂肪组合物的乳液中物理过程的一致性和效率。 在氢化反应下，因此，研究了乳脂与各种植物油的混合物中不同脂肪酸组成的多晶型变化。
 
 

材料和方法。

“Altami BIO 1”显微镜具有三眼附件的Gemel类型，配备了基于CMOS Aptina传感器的数字目镜相机，用于显微摄影研究。 在Altami Studio 3.4许可的软件包的帮助下进行传播脂肪结晶的摄影记录。 获得“ex tempore”的天然制剂用于调查。
 
这项工作的目的是研究新鲜产品的微观结构，将其与由脂肪醇（FA）转化产生的黄油，脂肪微粒和液滴的大小及其在储存过程中的变化。
 
 

研究成果。

乳脂，植物脂肪，水滴，气泡及其相互关系的空间位置直接影响传播的存储稳定性，其感官和物理化学参数。
 
构成产品的结构元素的相互关系由微观结构决定。 在物理成熟期间，黄油物理结构的形成已经在脂肪球中的乳脂肪甘油酯的部分结晶过程中开始。 直接取决于乳化的参数，它在乳液的机械加工期间继续。 由于其组件的结构化，结构形成的最后阶段发生在储存期间。 因此，通过FA转化方法开发的涂抹物的结构由分离的脂肪颗粒形成，所述脂肪颗粒在乳脂，小球和“碎片”的物理成熟期间固化，以及位于小球之间的各种尺寸和形状的甘油酯晶体。 气泡的尺寸在结构的形成中起重要作用，因此问题之一是乳化混合物的整个体积中的最大空气分布。
 
图1显示了在乳化过程开始时和乳液暴露之前混合物的结构。 正在检测无结构的脂肪量。